Så er der tre dage til nytårsaften, og jeg er ved at planlægge menuen.
Det bliver labert, lækkert, festligt – og jeps: Sundt.
Menuen (til 8 personer) kommer til at se nogenlunde sådan ud:
Til Dronningens tale
Østers og champagne
Ærteconsommé med mynte og jomfruhummere
Sort sesam
3 dl kyllingefond
125 g grønne ærter
½ dl skyr
Frisk mynte (ca 10 hele stængler)
Frisk koriander (ca 5-8 hele stængler)
Salt
Peber
Bring kyllingebouillonen i kog, kom ærterne i og kog 2-3 minutter. Afkøl og blend den kolde suppe med skyr og smag til med mynte, koriander, salt og peber.
Vend jomfruhummerne i olie og sort sesam og steg dem hurtigt i rigelig olie på en meget varm pande. Anret og sever.
Forret
Foie Gras med rødbede/lakridsreduktion
Jeg snyder og bruger ikke rigtig foie gras af mishandlede gæs – men i stedet en af and, som har samme fede smag – men fra glade ænder.
2 dåser Terrine de Foie de Volaille au Genievre (snyde foie gras)
4 små rødbeder
1/2 dl balsamico
1/2 tsk lakridspulver
1 tsk smør
salt & peber
Trøffelolie
Kantareller
Skær rødbederne i små stykker og kog dem møre. Hæld vandet fra og hæld balsamico og lakrids i gryden. Reducér til blandingen er sirupsagtig. Smag til med salt og peber.
Skær foie gras’en i skiver og steg ved kort, stærk varme. Anret og servér med et par dråber trøffelolie og ristede kantareller på toppen.
Hovedret
Krondyrmørbrad med grøntsagstagliatelle
140 gram gulerødder
120 gram squash
Olivenolie
1 tsk honning
Timian
Salt og peber
Rens krondyrmørbraden for hinder, krydr med salt og peber og lad den hvile ved stuetemperatur, til du er klar til stegningen. Steg hele krondyrmørbraden i smør på en meget varm pande et par minutter på alle fire sider og lad den hvile i ca. 10 minutter.
Riv gulerødder og squash i tynde stimler på et mandolinjern. Damp dem i få minutter til de er al dente og vend dem i olie, honning, timian, salt og peber.
Skær krondyrmørbraden ud i tynde skiver og anret alt tilbehøret på varme tallerkener.
Dessert
4 slags chokolademousse med passion/ingefærsauce
1 plade hvid chokolade
1 l piskefløde
4 dråber pebermynteessens
1 reven appelsinskal
1/2 tsk lakridspulver
1 tsk reven citronskal
6 passionsfrugter
1 tsk reven ingefær
1 tsk honning
1 knivspids salt
Smelt den mørke chokolade i vandbad en gryde og den hvide i en anden over svag varme. Lad den køle lidt af, uden at den stivner, og fordel den i tre skåle. Put pebermynte i den ene, appelsin i den anden lakrids i den tredje – og citronskal og evt lakrids i den hvide. Pisk fløden til let skum. Pisk 1/4 fløde i hver chokoladevariant ved laveste hastighed. Stil i køleskab.
Skrab det indvendige af passionsfrugterne ud og rør det sammen med honning, ingefær og salt.
Pynt tallerkenerne med saucen. Brug en isske og lav kugler af hver slags mousse. Placér dem på tallerkenerne. Server – evt med et par flotte bær, hakkede, ristede hasselnødder eller mynteblade.
Og hav så et smukt og forrygende nytår!